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              每一種味道都是一個坐標

              2022-01-29 11:16胖大海
              世界博覽 2022年1期
              關鍵詞:瓦倫西亞螺螄柳州

              胖大海

              有的人通過讀書知道一個地方,有的人通過音樂、繪畫知道一個地方,有的人通過電影、戲劇知道一個地方。不過,對于很多人來說,通過最基本的生活知道一個地方倒是更為常見。民以食為天,“吃”似乎是人們最為關心的話題,對于很多“吃貨”來說,就算他們沒到過北京,也一定知道北京烤鴨;就算他們沒到過揚州,也一定知道揚州炒飯;就算他們沒到過重慶,也一定知道重慶火鍋……當然,許多城市與它們的美食是相互影響、相互傳播的。但也有一些食物,僅僅憑借著一己之力就帶火了一座城市。

              臭出天際,就變成美食天花板

              很多時候,人們評價美食都會用“色香味”作為標準,但很多食物卻另辟蹊徑,以臭聞名,比如長沙的臭豆腐、徽州的臭鱖魚,對于食客來說,就是越臭才越喜歡。不止中國如此,國外的許多食物也是以臭聞名的,瑞典的鯡魚罐頭、韓國的鰩魚片,都是能熏倒一片人的食物,甚至有許多網友用吃這些食物來進行“挑戰”,可以說臭出了一片天。柳州的螺螄粉也是以臭聞名的美食,這個本來只屬于廣西柳州地區的美食,近幾年迅速在全國爆紅,僅僅是袋裝的螺螄粉,銷售額從2016年的15億元飆升到2020年的105億元。受螺螄粉的影響,柳州在全國的知名度暴增,甚至與“山水甲天下”的桂林不相上下。

              中國柳州螺螄粉

              左圖:韓國鰩魚片。右圖:瑞典鯡魚罐頭

              中國徽州臭鱖魚, 以臭聞名, 對于食客來說,就是越臭才越喜歡。

              中國柳州擁有“橋梁博物館”之稱的柳州, 繼紫荊花盛放登上央視之后,白沙大橋成為柳州人鏡頭下的又一“網紅”。

              關于柳州螺螄粉的起源,有著很多不同的說法。有的說是雜貨店的店員帶著干粉到賣螺螄的阿婆那里煮,覺得味道很好就成了最早的螺螄粉;有的說是在柳州生螺螄批發地,夜市的老板同時煮螺螄和米粉,形成了螺螄粉的雛形;而最為普遍的一種說法是,上世紀80年代初,幾名工人晚上下班后去米粉攤吃飯,由于配著米粉吃的骨頭湯已經沒有了,只剩下一鍋煮螺螄的湯,攤主就把米粉放到螺螄湯里面煮,加上青菜花生等配菜,結果工人覺得格外好吃,于是店主逐漸調整配方,形成了現在的螺螄粉。這些說法不管哪個是真哪個是假,至少有幾個關鍵要素是一致的:螺螄粉是在上個世紀80年代初發明的,螺螄湯和米粉的偶然組合形成了這種獨特的美食。而讓螺螄粉“臭出”特色的,則是柳州酸筍這個傳統小吃。種種因素聚集在一起,讓螺螄粉“為什么出現在柳州”有了答案。中國北方地區相對干燥,南方地區往往比較濕潤多雨,這也給中國南北方的飲食文化造成了較大的差異。北方地區比較適宜種植小麥,所以北方的面食很多,山西、陜西等地更是將各種面食“玩出了花”,面條在北方有著很大的市場,誕生了陜西biangbiang面、山西刀削面、蘭州拉面等獨特的面食。而在南方地區,則比較適宜種植水稻等作物,于是就形成了與面條相對的“粉文化”,而廣西就是“粉文化”的核心地區之一。恰巧,稻田也帶來了另一種美食——螺螄。螺螄雖然貌不驚人,但卻是當地人口中的美食。田螺加入各種調料烹制之后,肉質細嫩鮮味十足,就連煮螺螄的湯也鮮美無比。而柳州的酸筍,就更是當地的“特產”了。

              作為地方美食,螺螄粉早期被全國人民知道,其實也是得益于柳州酸筍。在2012年紅遍全國的紀錄片《舌尖上的中國》中,就有柳州酸筍的介紹。紀錄片中提及的阿亮是柳州遠近聞名的“酸筍大王”,他一直堅持用傳統的制作方法來腌制酸筍:新鮮的竹筍,經過特殊的方法進行發酵,化學物質的變化產生了獨特的鮮味,讓柳州酸筍成為了當地著名的美食。

              柳州螺螄粉誕生的另一個重要原因,則是經濟的發展。螺螄粉誕生的上世紀80年代初,中國正處于改革開放初期,社會發展的重心轉移到了經濟建設上。柳州作為西南重鎮,交通條件得天獨厚,它是連接中南、華東、華南的鐵路樞紐,依托于便利的交通,柳州迅速成為了當時我國5個自治區中工業最為發達的城市。工業的發展使柳州的經濟高速增長,人們的生活水平迅速提高,餐飲夜市也從無到有。當時夜市上的主要消費群體就是大量的工人,由于工作忙碌,很多人選擇下班之后在外面吃飯,而繁重的勞動加上柳州炎熱的氣候,又讓人們對飲食有了很強的偏好:味道要重一些,這樣才能足夠刺激味蕾,激發食欲;要多一些油脂,這樣才能補充體力;最好制作方便一些,因為很多人希望快點吃完然后趕去上夜班或者去學習。強烈的需求加上本地特色的原材料,柳州螺螄粉應運而生。

              柳州螺螄粉的誕生有著強烈的工業化色彩,而它走向全國、成為近幾年最火爆的網紅美食,也是工業化帶來的結果。自從上世紀80年代誕生以來,螺螄粉就成為了柳州人最喜愛的美食之一,無論早晚,“每天不吃一碗粉就不舒服”是很多柳州人的真實寫照。而螺螄粉紅遍柳州之后,經歷了中餐中經常出現的問題——標準化。

              賣螺螄粉的店鋪太多,而每個店主和大廚又都有自己制作螺螄粉的方法,這樣一來,雖然不同的口味滿足了不同的人群,但是對于推廣則是個大難題,哪家做得好吃在柳州人心中有著不同的答案。而另一個讓螺螄粉沒辦法走出廣西的原因就是原料的運輸問題。早在2011年,柳州為了推廣螺螄粉,相關部門就組織了“螺螄粉進京”活動,希望把這種美食帶到北京,再依托于北京的影響力傳遍全國。當時,有的企業把門店開到了北京繁華的朝陽門外大街上,而《舌尖上的中國》的導演就是在這個時間點吃到了螺螄粉,而且一吃就吃上了癮,從北京一直追到柳州,也就誕生了前文中介紹酸筍的內容。但是,保質期太短成了螺螄粉推廣的瓶頸,當時螺螄粉的保質期只有15天左右,運到北京就需要很快進行銷售。而且,運輸也成為了螺螄粉走出柳州最為頭疼的問題:酸筍的味道太過獨特,雖然沒有像瑞典鯡魚罐頭那樣被航空公司列入“黑名單”禁止攜帶上機,但如果在運輸當中腌制酸筍的壇子破裂,貨車還好說,如果是載客的車輛,一定會連人帶貨被轟下車。

              面對著如此多的問題,柳州市政府相關部門起到了牽頭作用,規?;?、標準化、方便化成了解決螺螄粉如何“走出去”的答案。首先,以往都是在江河中捕撈螺螄來制作螺螄湯,產量跟不上且不衛生,捕捉的螺螄要先在清水中泡一兩天才可以進行煮制,不能滿足大規模生產的要求。于是,當地開發了螺螄的規?;B殖技術,并且指導人們在稻田等水域中養殖螺螄,產量有了大幅的提升。除了螺螄養殖,酸筍、酸豆角、木耳等輔料依靠傳統手工作坊制作的方式也無法跟上生產需求,于是當地又進行了這些輔料的工業化技術處理,這樣規?;膯栴}就解決了。隨后,柳州又制定了技術標準,讓螺螄粉的口味和品質達到了統一。隨著技術的進步,干燥、防腐、真空包裝等技術的應用讓螺螄粉再也不會因為味道和保質期的問題而無法走向全國了。這些技術讓螺螄粉成功地“方便化”,買回家的螺螄粉就像方便面一樣,人們在家里自己煮制也可以達到很好的口味,而且制作過程也像煮方便面一樣簡單。

              隨著這幾年電商的發展,螺螄粉終于走出了進軍全國的腳步。

              墨西哥到底有沒有雞肉卷?

              墨西哥這個國家對很多中國人來說既熟悉又陌生,如果在街上隨便問一個人對墨西哥有什么印象,可能會有很多種答案,比如大檐帽、瑪雅文化,但絕大多數人會脫口而出:墨西哥雞肉卷。由于快餐上的推廣,墨西哥雞肉卷這個食品在中國的知名度很高,甚至可以作為這個國家的“代表”。很多人可能不知道墨西哥的歷史,不知道墨西哥的首都,甚至不知道墨西哥在什么地方,但是他們都吃過墨西哥雞肉卷。

              國內快餐店的墨西哥雞肉卷剛推出的時候,很像大家熟悉的北京烤鴨:一張薄薄的面餅,里面卷著肉和一些蔬菜,加上一些醬汁,一口咬下去既方便又美味。這種吃法在國內有很多,其中最著名的可能就要數山東的煎餅卷大蔥。有人說過,給陜西人一個饃、給山東人一個餅,他們就能夾(卷)起一切。而“一張餅卷一切”這種情況,也發生在墨西哥。

              墨西哥卷墨西哥的大街小巷中彌漫著玉米的香味,美味的卷餅以各種姿態出現,無論是高檔飯店的菜單上,還是街頭小販的車筐中,都有它的身影。

              很多人說,墨西哥根本就沒有快餐店賣的墨西哥雞肉卷,其實這句話也對也不對。在墨西哥,最經典的街頭小吃莫過于墨西哥卷:一張薄薄的餅,里面放入人們喜歡的各種肉類、蔬菜、醬汁,再包裹起來食用。在傳統的墨西哥卷里,一般都不會夾著炸雞這種典型的美式快餐,墨西哥卷的特色就在于你想卷什么就卷什么,不怕你卷的奇怪,只怕你想不到。所以,雖然傳統的墨西哥雞肉卷里沒有炸雞,但是如果有人喜歡,卷一塊炸雞也沒什么不可以。

              墨西哥卷只是一個統稱,它可以細分成很多不同的種類。比如最著名的塔可,就是“U”字形的卷餅,餅皮烤得比較硬,所以可以折成一個“U”字形,上面不封口,而在快餐店看到的那種完全卷起來的被稱為“Burrito”,還有折成扇形的、油煎的、炸制的,等等,根據不同的做法,墨西哥卷餅有十多種不同的名字,可見墨西哥人真的是把卷餅發揮到了極致。

              熱情如火的墨西哥人除了喜歡享用美食,還很熱愛音樂,節日慶典期間,餐館、街道、公園,都成了傳統流浪樂隊的舞臺。

              對于國人來說,最熟悉的墨西哥卷餅是“Burrito”,但是從世界范圍來說,塔可才是最受歡迎的墨西哥卷餅。塔可不僅是墨西哥的國民美食,在其鄰國美國也是最受歡迎的食物之一,美國還專門為塔可設立了一個節日。

              作為墨西哥的傳統美食,塔可的由來無從考證,人們只知道塔可這個詞最初來源于18世紀墨西哥的銀礦,是指礦工們用來挖礦的小工具。當時,礦工們會將一些紙片纏在火藥上,然后插入事先在巖石上打好的孔洞中進行爆破。這種形式倒是和墨西哥卷餅有異曲同工之妙——卷餅包裹著各種肉類和蔬菜,確實很像一個個炸藥棒。后來,許多墨西哥人來到美國從事挖礦、修建鐵路等工作,把塔可這種食物也帶到了工地上。那時候,在很多工地和火車站,都會有一些墨西哥婦女推著小車售賣塔可,于是,這種來自墨西哥的美食隨著工人和鐵路被帶到了美國各地。在1905年,塔可這個名字出現在了報紙上,在報道中,塔可的味道被稱為“毒蛇之吻”。隨著媒體的傳播,越來越多的人知道了這個來自墨西哥的美食,并且被這種卷餅深深吸引。很快,墨西哥卷餅風靡整個美國,據說每年的10月4日,被稱為美國的“塔可日”,塔可在美食界的地位由此可見一斑。

              同許多美食一樣,塔可在不同地區也有著不同的風格和搭配。在墨西哥北部,因為靠近美墨邊境,塔可的風格受到了美國的一些影響,最大的特點就是餅皮的原料以小麥粉為主,而里面夾的食品也受到了美式快餐的影響:肉類以牛肉為主,在沿海地區會加入更多的海鮮;在烹調方法上,也更多地加入了燒烤的元素,帶有濃濃的美式色彩。與地廣人稀的北部相比,墨西哥中部人口眾多,塔可中夾的食物種類也就更為復雜。不過在墨西哥中部,所有的塔可都有一個共同點——餅皮用玉米面制作。相傳瑪雅人的古籍中有記載:黃玉米和白玉米形成了黃色的肉體,玉米面團搓成了胳臂和腿,我們的祖先是由玉米制成的。所以,玉米對于墨西哥人而言,不僅是信仰,更是一種根基。一直以來,玉米都是墨西哥的主食,當地甚至有一種天文歷法是按照玉米種植的規律設定的。如今,依舊有很多墨西哥人認為,他們創造了玉米,同時玉米也造就了他們,他們是“玉米人”。

              所以,在墨西哥中部的傳統地區,塔可是玉米的天下。尤其是在首都墨西哥城,玉米塔可隨處可見,城市的街道上彌漫著烤玉米和玉米餅的香味。來到一個小攤前,拿起一個玉米餅,里面塞上肉、蔬菜、辣椒和醬料,一個墨西哥傳統的塔可便制作完成了。不得不說,墨西哥對玉米的培育技術堪稱頂尖,在這里,不止有我們常見的黃色玉米,還有白色玉米、紫紅色玉米、深藍色玉米、墨綠色玉米,雖然質地與口感不盡相同,但是它們都可以用來制作塔可。所以在墨西哥城,塔可也變得五顏六色。當你看到一個墨西哥人拿著一個發黑的塔可津津有味地品嘗時,千萬不要以為這是什么黑暗料理,來一份試試可能會有驚喜。

              同樣因為快餐而被人們熟知的城市,還有美國的新奧爾良。作為美國路易斯安納州最大的城市,新奧爾良雖然經濟發達(在2019年全球城市500強中排名第130位),但在中國的知名度一直不高,直到新奧爾良烤雞翅的出現,這座城市才被越來越多的中國人所知曉。不過,與墨西哥雞肉卷一樣,新奧爾良烤雞翅在新奧爾良本地也是沒有的。新奧爾良是港口城市,又處于氣候炎熱的美國南部,所以傳統美食多以海鮮類為主,從口味來說,當地人對辣味更加偏愛。據說,中國籃球運動員易建聯在美國打籃球的時候,有一次去新奧爾良比賽,很想吃雞翅,于是就尋找新奧爾良烤翅,結果滿大街都找不到,他在網上感慨:原來新奧爾良沒有烤雞翅??!

              濃縮伊比利亞半島歷史的人間美味

              如果在中餐中選擇3個最著名的菜,那么應該不會有統一的答案。如果這個問題放在西餐上,則不會有什么爭議,雖然西餐同樣種類繁多,但有3個名菜牢牢站在金字塔的頂端,地位從未被撼動過,它們就是法國蝸牛、意大利面和西班牙海鮮飯。

              在西班牙的三大城市中,如果說馬德里和巴塞羅那是以豐富的歷史文化資源和著名的足球隊被人熟知,那么瓦倫西亞就是單憑著西班牙海鮮飯就將自己的名字傳遍世界,甚至可以說,海鮮飯已經成為了西班牙的一種象征。

              與以面包、披薩、面條為主食的歐洲國家不同,西班牙是個吃大米的國家。對于經常往返歐洲的中國人來說,如果是去西班牙,那么對于自己的“中國胃”可是個極大的安慰。作為西班牙海鮮飯的基礎,大米在西班牙可是經歷了種種風波,甚至有500年的時間里,西班牙是禁止種植大米的。那么,大米是怎么來到西班牙的?而海鮮飯又為什么會誕生于瓦倫西亞這個地方?

              與很多偶然發明或者碰巧誕生的美食不同,西班牙海鮮飯是不同人種、不同文化相互融合的產物。在古羅馬時代,西班牙所處的伊比利亞半島是羅馬帝國的一部分,深受羅馬帝國影響。地處大西洋和地中海之間的位置,這里氣候溫暖,陽光明媚,非常適合種植農作物,尤其是橄欖和葡萄,所以在古羅馬時期,伊比利亞半島就是橄欖油和葡萄酒的供應地,而作為原產地,橄欖油和葡萄酒自然也在西班牙的烹飪中占據了一席之地。古羅馬帝國傳授的水渠和灌溉技術,也讓伊比利亞半島的蔬菜產量豐富。后來,隨著古羅馬帝國的衰落,不同文化和種族的人開始進入半島,各種文化的交融讓這里逐漸擺脫了古羅馬的影子。公園7世紀左右,摩爾人進入了伊比利亞半島,并很快征服了這里。

              摩爾人的到來給伊比利亞半島帶來了很大的影響。摩爾人禁止食用豬肉,不能腌制火腿和香腸,這給當地人的飲食帶來了很大的沖擊。不過,摩爾人也帶來了許多好東西,其中最重要的就是稻米,摩爾人修繕了古羅馬人的灌溉系統,為稻米的種植提供了必要的條件,于是這種作物在伊比利亞半島扎下了根。還有一樣重要的植物,就是摩爾人帶來的藏紅花,直到今天,藏紅花依然是西班牙海鮮飯中最重要的調料之一。正是因為藏紅花的加入,才讓西班牙海鮮飯中的米粒呈現出誘人的金黃色,并散發出獨特的迷人香氣。最后,摩爾人將一種面積比較大但是卻很輕便的平底鍋帶到了這里。與平底鍋一起傳入的還有摩爾人的烹飪方法:將食材和調料放到鍋里,加入水之后用小火煮制,利用水的溫度將食材煮熟,在水分收干之后食用,有點像中餐中的“燴制”,而這種技法就是西班牙海鮮飯的烹飪方法。所以在中國的很多地方,西班牙海鮮飯也被稱為西班牙燴飯。

              瓦倫西亞是西班牙第三大城市,位于西班牙東南部,東瀕大海,是歐洲的“陽光之城”。

              西班牙海鮮飯賣相絕佳,黃澄澄的飯粒緣于香料藏紅花,飯中點綴著蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚……熱氣騰騰,令人垂涎。

              瓦倫西亞的藝術科學城由當地著名建筑師卡拉特拉瓦設計,建筑在曾經流經瓦倫西亞市的杜利亞河河床上。杜利亞河因為泛濫早已被引到城外,原來的河床上建起了公園、運動場、音樂廳。

              不過在當時,不管是摩爾人還是伊比利亞半島本地人,還是以麥類糧食作為主食的。公元11世紀,逐漸強大的阿拉貢王國驅逐了摩爾人,收復了瓦倫西亞,貴族們瓜分了摩爾人的田地。由于稻米是摩爾人帶來的,所以在當時的貴族眼中,稻米是異端的作物。只要能種植作物的土地,都禁止種植稻米,只有完全無法耕種的部分濕地,才允許少量的稻田存在。這個決定,差點讓西班牙海鮮飯胎死腹中。據說當時禁止種植稻米最重要的原因是稻田需要活水灌溉,而古羅馬的灌溉系統在當時又已經失傳,稻田的存在容易污染水源。為了防止其他作物和日常飲用水受到影響,才做了舍棄。到后來,西班牙人重新掌握了稻田的灌溉技術,稻米的種植又逐漸普及起來。

              萬事俱備,距離西班牙海鮮飯的誕生只差一陣東風,而15世紀大航海時代的到來,給這道美食的誕生帶來了東風。西班牙是最早進行新航路開辟的國家之一,隨著新航路的開辟,許多香料被帶回了西班牙,其中最重要的要數辣椒。如果沒有煙熏紅椒粉或甜椒粉,也就不會有風格獨特的西班牙海鮮飯了。

              15到16世紀,在瓦倫西亞的農村,出現了一種獨特的食物,它是由當地的農民發明的。在勞作休息的時候,很多人就帶著平底鍋在田邊做飯,他們將鍋架在燃燒的木材上,稻田里種植的稻米是主食。只有一堆火一個鍋,于是,人們就先拿田野中新鮮的蔬菜炒一炒,然后加入稻米和水。因為勞作辛苦,所以人們加入了藏紅花和甜椒粉,讓米飯顏色變得更加鮮亮誘人,而甜椒粉帶來的辣味也可以刺激味蕾。如果運氣好,能在田野間抓到一只兔子或者幾個蝸牛,簡單處理一下放到鍋里一起煮。水分收干后,一鍋“大雜燴版”的飯菜就制作完成了,而平底鍋也直接用來當餐具,人們直接端著鍋吃。雖然做法簡單粗暴,吃法也不甚優雅,但這種食物的味道卻出奇地好,很受當地人的歡迎。于是這道菜逐漸被傳開,并且在各地產生了不同的“版本”,因為出自瓦倫西亞,所以當時人們稱這道菜為瓦倫西亞飯。沒錯,當時剛剛被發明的西班牙海鮮飯里,并沒有海鮮。

              這道菜在西班牙各地廣泛傳播,經過不斷改良,味道變得越來越好。西班牙的海產豐富,于是人們開始在這道菜中加入海鮮,這是對瓦倫西亞飯最重要的改良。海鮮的加入給米飯帶來了濃郁的風味,尤其是貝類,在烹飪過程中貝類會逐漸張開,釋放出帶有海水味的汁水,讓米飯變得更加鮮美。于是,海鮮飯逐漸代替了瓦倫西亞飯傳統的做法,成為了主流。

              如今,西班牙已經成為世界上旅游業最發達的國家之一,在旅游雜志《Trazee Travel》最受歡迎的旅游國家的排行榜中名列第三,而瓦倫西亞也成為了西班牙最著名的旅游城市之一。比起歷史、文化資源占據絕對優勢的馬德里和巴塞羅那,瓦倫西亞的秘訣就是以西班牙海鮮飯為代表的西班牙美食。很多人為了品嘗這道西餐的代表美食而來到這里,不過,在點餐的時候一定要注意,傳統的西班牙海鮮飯里并沒有海鮮,而是兔子肉,正如當初它被發明時那樣。

              自2018年起,西班牙海鮮飯還有了專屬于自己的節日——世界海鮮飯日,而作為西班牙海鮮飯的誕生地,瓦倫西亞理所當然地成為了這場盛會的舉辦地。全世界的美食愛好者齊聚瓦倫西亞,在品嘗西班牙海鮮飯的同時,感受這座“陽光與美食之城”的魅力。

              (責編:昭陽)

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